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    更新于2021-07-21 12:52:15
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    第二次來紹興,走在熙攘的倉橋直街,“紹興十碗頭”“黃酒酸奶”,伴隨著油炸臭豆腐的味道交替出現,轟炸著我有些審美疲勞的大腦。直到逃出游客街,一個似曾相識的名字跳進視線——次塢打面。大腦才像一臺卡頓的機器,因為新零件的注入重新運轉起來。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    路邊很多打面的招牌

    身為北方人,我對面條有著與生俱來的熱愛,可惜這里面并不包括機制的堿水面,甭管梳理成“觀音頭”還是“鯽魚背”,都無法改變它們味同嚼蠟的口感。在這件事上,我的矯情程度跟張愛玲有一拼,每次都把澆頭吃個精光,丟下無精打采的面條。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    豐富的澆頭

    首先表示不服氣的就是浙江朋友:誰說南方沒有重口感的面?寧波象山的粗面、蘭溪手搟面、溫州魚丸面,哪個不是口感與澆頭并重?不過要說最有代表性的,還要數諸暨下面的次塢打面,口感有不輸山西刀削的筋道。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    蘭溪手搟面,湯頭濃郁面條筋道

    我一邊忍不住好奇,一邊又暗戳戳地懷疑:敢碰瓷山西刀削,這牛吹得是不是有點過了?所以望見招牌上的“次塢打面”幾個字時,我二話沒說就閃進了店里。

    菜單上秉承了南方面一貫的五花八門:有黃魚、蛤蜊、河蝦引領的“海鮮派”;還有豬肝、牛肉、牛雜、腰花、黃鱔、小排和紅燒肥腸構成的“推薦系列”;最后是鮮筍肉絲、手工蛋卷等家常風格的澆頭,密密麻麻地霸滿了三個電子屏。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    各種澆頭都可以出現在一碗面里

    在我的內心深處,一直有個“邪惡”的念頭,那就是用江浙面的澆頭配米飯吃——什么牛蛙面、蛤蜊豬肝面、蝦爆鱔面,換成米飯難道不比夾生的堿水面香?不過此時,菜單抬頭的“手工打面”四個大字凌駕于一切澆頭之上,有重于泰山的氣勢,顯然不是個策反的好時機。

    面條比想象中還要慢一些才上桌,裝在敞口大碗里的視覺相當凌亂。突破了吳越飲食一貫的有條不紊,呈現出一種“有啥放啥”的中原style。

    說好的豬肝河蝦面里,除了兩味主料,還有西紅柿、西葫蘆、香菇、青菜、筍片和雪菜等配料,隨心所欲程度直追北方人家處理剩菜的“折籮”——聽起來似乎有礙食欲,但對我來說,竟勾起了一種似曾相識的親切感。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    歷史上由靖康之變引發的宋室南渡,按下了中原大規模南遷的按鈕,不但帶去了語言、工匠,還有北人的飲食傳統,無形中也成就了浙江這個南方隱藏的吃面大省。

    除了杭州的片兒川,還有中部的蘭溪手搟面,東部臺州臨海的麥蝦和面皮、樂清海鮮面等等,都是當地物產與北方面食結合的杰作。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    撥開厚重的澆頭,面條跟家里的手搟面有相似的模樣,蜷曲的身形是再明確不過的美味信號。嘴巴不再認生,迫不及待地湊上去猛吸一口——呲溜呲溜,竟比想象中還要彈滑勁道!

    面條裹脅著鮮美的汁水,在齒牙間不遺余力地施展著自己的韌性,仿佛一位兼具柔韌與力量的瑜伽大師,咀嚼也變成了一種莫大的享受。來不及說話,喉嚨本能地發出一聲“Emmm”,算是對這碗面最簡短有力的贊美。

    次塢打面,講究都在這“打”上打出來的面條身形蜷曲,散發著好吃的信號

    豬肝很適合打湯,作為澆頭自然不錯,湯頭融入了河蝦和豬肝的甜美,帶著淡淡的酒香?雌饋黼m然不修邊幅,風味卻是江南面條一貫的細膩講究。用舌頭剝著小河蝦的當兒,心尖尖上的那幾碗面就有了新的排名。

    這碗次塢打面的筋道程度,大致可與銀川老搓面、新疆皮帶面和川渝的鋪蓋面共同劃入第一梯隊,再加上山西面無可厚非的地位,對于我這種追求面條口感的“沙文主義者”,也算實現了某種程度上的東西南北大滿貫。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    新疆的皮帶面配大盆雞是一絕

    深居江南的面也有著不輸北面的風骨。這一切,都離不開那個重復了千百次的動作——打。俗話說:不打不成器,這句話用在次塢打面身上再合適不過。南方的面粉通常因筋性不夠好,要加入堿面增加韌性,但也有人另辟蹊徑,不通過改變原料,而在手法上挖空心思。

    在次塢鎮上,家家打面店里都少不了一根粗大的棍棒作為“鎮店之寶”。與其說是“打面”,不如說是“壓面”。最初,人們將棍棒的一端通過鐵環固定,另一端由打面師傅跨坐在上面,像騎馬一樣,通過身體的重量與腳尖的默契配合,在一起一伏中將彈性賦予面團。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    后來人們發現棍棒就像一根巨大的搟面杖,用手更好控制方向,而且在杠桿原理的作用下,力度也并不減弱。面粉中的蛋白質經過捶壓,漸漸聚集形成面筋,即使沒有堿面的幫襯,打面在“千錘百煉”的過程中,也長出了一副傲人的風骨。

    簡單的動作經過成百上千次的重復,會形成一種動人的力量。食物的美味其實并無捷徑,每一口驚艷的背后,都是匠人們心思、力量和時間的付出。

    次塢打面,講究都在這“打”上

    大搟好的面再切成粗細均勻的條狀,通過手法改變面條口感的例子還有很多,比如廣東的竹升面,西北的杠子面,都與次塢打面原理相當。

    上面提到的銀川老搓面,是用手一根一根搓出來的,這樣才能保證它特殊的彈性;在川渝的鋪蓋面店里,幫廚閑話家常的工夫,就把鋪蓋似的寬大面片拉扯得又光又薄,焯水即熟,澆上香辣的雞雜或牛肉臊子,是一碗南北通吃的好面。
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    發表于2021-06-04 09:25:08

    好吃的
    V10 發表于2021-06-04 09:59:16

    看動圖就饞了
    V11 發表于2021-06-04 10:00:15

    之前在諸暨經常吃打面
    V8 發表于2021-06-04 10:01:02
    1#

    澆頭都不錯
    V9 發表于2021-06-04 10:01:14
    2#

    酸菜魚打面絕了
    V8 發表于2021-06-04 10:02:00
    3#

    喜歡這種面條
    V9 發表于2021-06-04 10:02:04
    4#

    杭州也有挺多家的
    V11 發表于2021-06-04 13:33:09
    5#

    原來是諸暨的呀,誤以為金華的呢
    V16
    勛章 勛章
    發表于2021-06-04 22:07:54
    6#

    不錯
    V16
    勛章 勛章
    發表于2021-06-05 08:14:35
    7#

    動圖好誘人
    V10 發表于2021-06-05 09:50:50
    8#

    有點像竹升面嗎?
    V6
    發表于2021-06-11 10:57

    竹升面放鴨蛋,壓制方法確實差不多。
    V17 發表于2021-06-05 10:42:17
    9#

    路過
    V14
    勛章 勛章
    發表于2021-06-05 10:47:50
    10#

    看著不錯
    V15
    勛章 勛章
    發表于2021-06-05 10:51:12
    11#

    看著就筋道
    V14 發表于2021-06-05 10:52:16
    12#

    看饞了
    V15 發表于2021-06-05 12:28:31
    13#

    不錯
    V10 發表于2021-06-05 14:45:30
    14#

    可以可以
    V16
    勛章 勛章
    發表于2021-06-05 15:14:08
    15#

    饞了饞了
    V15 發表于2021-06-05 15:48:43
    16#

    在杭州吃過一次,可能不太正宗
    V14
    勛章 勛章
    發表于2021-06-05 16:44:27
    17#

    這看著就很地道
    V12
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    發表于2021-06-05 19:29:32
    18#

    沒吃過好吃的
    V13
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    發表于2021-06-06 13:03:46
    19#

    不錯不錯
    版主
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    發表于2021-06-07 08:08:05
    20#

    種草了這家!
    V14
    勛章 勛章
    發表于2021-06-07 09:25:02
    21#

    想吃
    V15
    勛章 勛章
    發表于2021-06-07 10:06:56
    22#

    要去次塢吃次塢打面
    V15
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    發表于2021-06-07 10:20:18
    23#

    這面看著太勁道了
    V14 發表于2021-06-07 10:27:46
    24#

    好好吃
    V14
    勛章 勛章
    發表于2021-06-07 20:48:06
    25#

    只要不排隊,我愿意去吃
    V15
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    發表于2021-06-08 07:51:21
    26#

    看餓了

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